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郷土料理

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裁ちそば

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つなぎをまったく使わない純生そばです。畳むと割れてしまう生そばを、2~3ミリ程の厚さにのばし、何枚も布を重ねて裁つように切ることから、裁ちそばと呼ばれるようになりました。

山人料理

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高地にある檜枝岐村は稲作には適さない土地です。そのため村人は昔から米に頼らない、地元産品を使った料理をおいしく食べる方法を模索して来ました。それらは「そば」であり「山菜」であり「きのこ」であり「川の生き物」であり「山の生き物」でした。 そして、高価な「お米」を買うために、男達は山の中に小屋を架け、「ヘラ」や「杓子」を作り猟を行ないました。こうした山で働く男達を「山人(やもーど)」と呼び、檜枝岐の郷土料理を「山人料理」といいます。 山人料理は特別の季節に特別なときにしか食べられない物もあります。村になじみの宿を作り、何度も訪れて自然と食を味わいながら、檜枝岐の郷土料理の真髄を堪能してください。

山菜料理

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村で料理に使う山菜は「イラ」「コゴミ」「ウド」「フキ」「ミズナ」「ユキザサ」「カッポウ」「ワラビ」「アケビのツル」「ゼンマイ」といったものです。 山菜は取れてすぐが一番おいしいが、漬物にしたり、天日干しにしたり、茹でて冷凍にしたりと保存がきき、1年中食べることができます。

きのこ料理

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村で料理に使うきのこは「アカギノコ(マスタケ)」「シシダケ(コウタケ)」「マイタケ」「カノシタ(ブナハリタケ)」「ナメコ」「シメジ」「モタシ」「ワケイ(タモギタケ)」「ムキタケ」「キクラゲ」といったものです。調理法は野菜などと一緒に油で炒めたものや塩漬けにしたものが多く、標高1,500m以上に生育する針葉樹に生えるアカギノコは見た目も味も鶏肉に似ています。シシダケ(コウタケ)は香りも味も楽しめるキノコでキノコご飯に最適です。マイタケは炒めても、汁の具にも、ご飯にも、マイタケ酒にもと何の料理にも合い、秋には天然物が出ますが、地元でブナのオガを使って栽培しており、天然物に負けない味がいつでも楽しめます。

山の幸

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秋には村の山に様々な実がなります。主なものは「栃の実」「栗」「アケビ」「グミ」「山ブドウ」「クルミ」といったものです。 栃の実は灰汁抜きして「栃餅」にしたり、かゆ状のご飯と合わせた「トチッケイ」にして食べます。「グミ」は焼酎に入れてグミ酒にしたり、「やきもち」の具にしたり、「ぐみねり」にして食べます。

果実酒

「グミ酒」「コクワ酒」「アニンゴ酒」などが主に作られています。アンニンゴ酒は香りの良い酒で、夏の実の青いときから、秋の熟して赤くなったときまでそれぞれの季節の味が楽しめます。

ばんでい

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昔は、米は高価で各家々では米に粟や稗などを混ぜて食べることが通常で、米だけのご飯は特別の時でした。山人は山で体を使うため米だけの飯を食べ、正月に山を降りる時などに、米をオクラ(長四角で底が平らな臼)でついたものに味噌を塗って、山のお土産として里の家に持って来ました。このうるち米を餅状についたものを「ばんでい」と言い、村人にとっては最高のご馳走でした。 山人たちは山で祝いをする時もばんでいをつきました。イワナを用いた「イヨッコばんでい」や、ごぼうの葉やヨモギを入れた「草ばんでい」など、その種類もいろいろです。

肉汁

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くま汁やうさぎ汁が有り、肉は冬しか手に入らず、自然のままである程度保存が利き、貴重な食物でした。大根葉を干した干し葉と合わせた肉汁は最高です。

きのこ飯

きのこを味付けし、少しかために炊いたご飯と混ぜ合わせる。 混ぜるきのこによって「シシダケ飯」、「マイタケ飯」、「カノシタ飯」と呼ばれ、それぞれ独特の風味があり、是非味わってみたいものです。きのこは干しておいたものや冷凍にしておいたもので、味付けのしてないものを使います。

熊飯

熊肉を細かく切って水から煮て、別鍋に肉を引き上げ、米を肉汁で炊き、炊き上がったご飯に味付けして肉を混ぜると出来上がる。熊飯は熊が獲れた時に食べるが、肉はとても貴重で保存して置き、祝い事などで食べます。村人にとって熊飯にまさる飯料理はありません。

うさぎ飯

ウサギの肉を切って油で炒め、少しかために炊き上げたご飯に味付けした肉を混ぜて食べる。かつては比較的簡単に手に入り、よく食べられていました。

シカ料理

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最近貴重な尾瀬の植物を食べて問題とされているシカ肉をつかった料理を食べさせてくれる宿もあります。ぜひお問合せください。

サンショウウオ

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村で獲れるのはハコネサンショウウオで、昔から漢方薬の原料として貴重な地場産品でした。サンショウウオを取る人は幾つかの沢を持っていて、1年獲った沢は2年間休ませて資源の保護を図りながら生業としてきました。このサンショウウオが珍味として、旅館や民宿の膳に供されています。

イワナ

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イワナは檜枝岐川の清流やその支流に生息し、昔から貴重なタンパクでした。主に塩焼きで食べます。フキと合わせた「フーキモミ」や「いよっこばんでー」などにしてもおいしく食べられます。 刺身、燻製、骨酒、生のままぶつ切りにし酢味噌とあえて食べる「ヌタ」も珍味です。 村の養魚場は、水が冷たく通常1年で成魚になるのが1年半かかり、その分おいしい岩魚が提供されています。


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2016年 6月 4日~
2016年 6月 19日
第11回帝釈山・台倉高山「オサバ草祭り」